La règlementation est primordiale dans le restaurant scolaire. Elle fait l’objet d’un contrôle et d’une surveillance par les services vétérinaires du Ministère de l’agriculture et de la pêche et la Direction Générale de l’Alimentation, par ailleurs renforcés par la loi de modernisation de l’Agriculture de juillet 2010. Très régulièrement, les inspecteurs des services vétérinaires, ou de l’agence régionale de santé sont chargés de ce contrôle nutrition.
Les contrôleurs veillent notamment à l’application des règles d’hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas. D’autre part, les inspections s’effectuent à l’improviste en présence du chef de cuisine et du responsable de l’établissement et les contrôles concernent la salubrité des repas mais également la sécurité mise en œuvre pour les élèves. Enfin, après chaque visite, un rapport d’inspection est adressé au responsable de l’établissement.
Les contrôles portent sur plusieurs points au sein des cantines scolaires. Ainsi, l’inspecteur mandaté vérifie la qualité des matières premières, l’aménagement et l’entretien des locaux et du matériel (dans la cuisine et dans les lieux de stockage), mais aussi, le respect des règles d’hygiène au moment de la préparation des repas. Il est ainsi impératif de s’assurer que les matières premières sont agréés et que les denrées présentent les marques sanitaires nécessaires. Qui plus est, la propreté des camions chargés de transporter la marchandise est contrôlée, le respect des températures et les dates limites de consommation.
Concernant les fournisseurs de viandes hachées à l’avance, ils ont l’obligation d’être agréés ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d’eau douce. En revanche, il faut savoir que certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, bouchers-charcutiers, crémiers) sont autorisés à livrer à des restaurants collectifs des denrées animales ou d’origine animale en étant dispensés d’agrément vétérinaire sanitaire, sous certaines conditions. Les situations de stockage des aliments dans l’établissement, les températures et le temps de cuisson des aliments ainsi que les conditions d’attente des produits préparés, sont également contrôlées à la loupe… Il est ainsi interdit de récupérer des denrées ayant déjà servies.
